北京特级烹饪大师,比赛项目要求参赛团队自行设计一桌8人量鲁菜创新筵席

by admin on 2019年8月21日

核心提示:13日,山东省首届鲁菜创新大赛济南地区选拔赛汇报展示活动在济南皇家花园酒店举行。比赛设置了“筵席”和“热菜”两个比赛项目,“筵席”比赛项目要求参赛团队自行设计一桌8人量鲁菜创新筵
中国水产门户网报道

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13日,山东省首届鲁菜创新大赛济南地区选拔赛汇报展示活动在济南皇家花园酒店举行。比赛设置了“筵席”和“热菜”两个比赛项目,“筵席”比赛项目要求参赛团队自行设计一桌8人量鲁菜创新筵席,并在60分钟内制作完成。除了海参就是鲍鱼,参赛作品定位太高端
参赛菜品太高端,是本次选拔赛留给很多人的印象。

    
【顾九如】男,1954年4月出生,北京市通州人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,亚洲大厨,北京特级烹饪大师,世界中国烹饪联合会国际评委,国家餐饮业一级评委,国家职业技能鉴定烹调评审专家,北京烹饪协会理事,师承鲁菜泰斗王义均先生。现任中国全聚德集团股份有限公司总厨师长。

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精通全鸭席及鲁菜、京菜和面点的烹饪技艺,旁通川、粤、苏等菜点,代表菜肴:浓汁蟹黄鱼翅、菜包雀巢明虾仁、老店烧鸭、葱辣鹿筋等。传徒有李双进、苑丰贵、刘至遵等。

评委正在对菜品进行品评和打分。
13日,山东省首届鲁菜创新大赛济南地区选拔赛汇报展示活动在济南皇家花园酒店举行。记者在活动现场看到,选用海参、鲍鱼、鱼翅等高档原料的菜品占了多数,“高档”菜品成为主角,这是为何呢?
4家酒店、15位能手同堂竞技争当“食神”
13日上午,记者在选拔活动的现场看到,各种各样的鲁菜汇集一堂,现场弥漫着一股香味。据介绍,参与此次汇报选拔活动的主要有济南鱼翅皇宫大酒店、济南金三杯餐饮集团等4家“济南鲁菜创新大赛突出贡献企业”和15位“济南鲁菜创新大赛突出贡献能手”。
比赛设置了“筵席”和“热菜”两个比赛项目,“筵席”比赛项目要求参赛团队自行设计一桌8人量鲁菜创新筵席,并在60分钟内制作完成。“热菜”比赛项目要求参赛选手自行设计一款创新鲁菜,并在30分钟内制作完成。
“‘筵席’项目前3名和‘热菜’项目前9名将代表济南团参加全省首届鲁菜创新大赛的角逐。”济南饭店业协会秘书长赵军表示,济南市鲁菜创新大赛选拔赛汇报展示活动,是山东省首届鲁菜创新大赛的重要组成部分,无论是“筵席”开发设计水平和“热菜”创新烹制技艺,均代表济南市餐饮业顶级水平。
除了海参就是鲍鱼,参赛作品定位太高端
参赛菜品太高端,是本次选拔赛留给很多人的印象。在“热菜”比赛的环节,15名参赛选手带来的菜品中,名称中带有海参、鲍鱼、鱼翅等字样的就有8种,占了所有参赛菜品的一半。“几乎全是海参、鲍鱼,这些菜都太高端了,恐怕普通市民很难消费得起。”在现场参观的一名男士忍不住说。
为啥高端菜品多?对此,现场的一名业内人士告诉记者,之所以海参、鲍鱼、鱼翅用得比较多,主要是因为在以往的比赛当中,档次高的菜往往在评分的过程中更占优势。“比方说,豆腐丝和海参放在一起评比,切豆腐丝可能更考验厨师的刀工,但在得分上可能不及海参。”这名业内人士坦言,不仅参赛选手要转变观念,评委们的观念也需要转变一下。
“哪怕有一点点的创新和创意在里面都可以!”本次活动的评委、面点首席技师杨春丽则表示,海参、鲍鱼占了多数,说明参赛者没有很好地领会这次鲁菜创新大赛的意图。“这次大赛主要是创新,没有创新的东西,光拿高档原料也是不行的。”杨春丽说。
评委对高档菜不买账,关键还是要创新
记者注意到,虽然以海参、鲍鱼、鱼翅为原材料的菜品不少,但是这些菜不一定都能抓住评委们的心。“今天的鲍鱼那么大也被拿掉了,主要是这个菜价格太高,也没有多少工艺,几乎一个鲍鱼就能吃饱了。”现场评委、烹饪大师李培雨说,与技术含量不高的“大鲍鱼”相比,一款“阿胶养生焗鲍鱼”的菜让人眼前一亮。“这款菜能适应市场,做起来也不是很麻烦,营养搭配比较好。只是有一点,‘焗’是南方的烹饪技法,拿到鲁菜不合适,下一步如果能参加省里的比赛,必须改名。”
“千变万变不离其宗,创新不是花架子。”现场评委、烹饪大师张洪泉表示,鲁菜应该在保留传统的基础上进行创新,选择适应市场需求的原料,改进烹调的方法,“只有迎合市场、迎合老百姓健康饮食的口味,才能算作创新,才能对鲁菜的发展起到作用。”
据悉,全省首届鲁菜创新大赛将于11月20日拉开战幕,届时来自全省各地的鲁菜企业及能手将齐聚一堂,争当鲁菜头把交椅。专家建议,获得参赛资格的选手想要在全省的比赛中胜出,还需要在创意创新和挖掘文化方面再下工夫。

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严把菜品质量关

 

      
1971年参加工作到北京市服务局厨师培训班学厨,后分配到北京全聚德前门店从事厨师工作,精通“全鸭宴”及鲁菜的制作。率先提出了“老店要有老传统,菜点要有新花样”的创新观点。博采众家之长,将全聚德菜品传统技法与现代烹饪技艺完美结合起来,使“全鸭宴”创新菜肴层出不穷。他曾亲自主厨为美国总统布什、德国总理科尔、英国首相希思等重要客人制作菜肴,受到热情赞扬。曾经五次代表全聚德到美国、英国、泰国、日本等国主理厨政或表演献艺,获得好评。

       1988年在北京首届烹饪大赛上获得美食杯。

       1996年在亚洲大厨比赛上荣获“亚洲优秀大厨”称号。

      
1999年在第四届全国烹饪技术大赛中获得热菜金奖,率队夺得团体金牌;获得世界食品协会优秀证书;被国内贸易局授予“内贸之星”称号。

      
2002年被评为北京特级烹饪大师,由于出色的工作业绩,获得“劳动技能勋章”;被授予“全国劳动技能能手”称号;在第九届首都旅游“紫金杯”活动中被评为最佳个人。

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